J’ai eu le plaisir d’accompagner les équipes d’API Restauration pour le lancement d’un projet pionnier dans ma région (les Hauts-de-France) : la proposition, dès la rentrée prochaine, d’une alternative végétale dans la cantine d’un établissement privé de la métropole lilloise !

Dans cet article, j’interviewe Rodolphe VANBAEVINCKHOVE, Directeur de l’Ensemble Scolaire Saint-Adrien de La Salle à Villeneuve d’Ascq. C’est lui qui est à l’initiative de ce beau projet et qui a su réunir, autour d’une même table, les parties prenantes.

Rodolphe, depuis quand es-tu végane? Qu’est-ce qui a motivé ton choix?

Je suis devenu végane il y a 2 ans, après une « transition » végétarienne.
Les raisons sont multiples et ma décision reflète une réflexion systémique de la question. Il y a eu une conjonction d’événements et une prise de conscience à propos de ma santé et de mon hygiène de vie en général : une préoccupation environnementale qui était ancrée depuis longtemps, que j’ai simplement approfondie avec l’alimentation et le mode de vie. Enfin, bien entendu, la prise de conscience de la condition animale. Enfin, en tant que croyant, cet aboutissement m’a semblé tout à fait logique dans le respect de la Création.

Peux-tu nous présenter le projet ambitieux que tu as pour l’Ensemble Scolaire St Adrien de La Salle à Villeneuve d’Ascq (59) ?

L’Ensemble Scolaire Saint-Adrien la Salle, avec notre prestataire API Restauration, sert environ 2500 repas par jour. L’alimentation et la nutrition sont des enjeux éducatifs majeurs. Je suis convaincu qu’il est possible par ce biais de faire évoluer les consciences et les pratiques vers une alimentation plus saine et plus respectueuse de la vie.

Le projet est de proposer des alternatives végétarienne et végétalienne, progressivement, aux enfants du primaire (nous accueillons les enfants à compter du CE1), aux lycéens et aux adultes. Convaincre que la cuisine végétalienne est gourmande, saine, équilibrée et qu’elle s’inscrit dans une démarche éthique vis à vis de la « condition animale ».

J’ai donc souhaité mettre en place, de manière récurrente et progressive, des menus végétariens et végétaliens qui seront proposés en alternative aux menus « classiques ». L’objectif est d’aller progressivement vers le végétalisme, dans une dimension éducative et de sensibilisation de toutes les tranches d’âge. Selon les niveaux, cela s’organisera selon un rythme soit hebdomadaire pour débuter, soit quotidien pour les adultes.

L’alimentation est une préoccupation majeure des familles, et c’est une très bonne chose. Mon rôle consiste aussi à veiller à la qualité de l’offre de restauration collective qui souffre souvent d’une image négative aux yeux du grand public.

Je travaille également avec un agriculteur bio sur un projet de circuit direct (et sans aucun produit phytosanitaire) : du producteur à l’assiette des élèves. En clair, ce producteur consacre une partie de son exploitation pour Saint Adrien. On y gagne en qualité, fraîcheur, traçabilité et proximité.

Je souhaite simplement démontrer, de façon concrète, qu’il est possible de proposer des menus végétaliens à grande échelle, avec des menus réalisables par des équipes, en privilégiant les produits de saison et les circuits courts. Il n’y a pas, selon moi, d’incompatibilité entre la restauration collective, l’agriculture bio de proximité et le végétalisme.

Comment est née la collaboration avec La Véganista?

Pour mettre en place ce projet, j’avais besoin de partenaires de bonne volonté, désireux de faire avancer les choses, prêts à relever des challenges, et ayant à cœur la bonne cuisine avec de bons produits !
Je me suis tourné vers La Véganista suite au premier marché végane de Lille qui a eu lieu en novembre dernier. J’avais déjà connaissance de son existence via les réseaux sociaux, et nous avons échangé sur sa manière de travailler, sa vision de l’alimentation végétalienne et le véganisme. J’ai apprécié son professionnalisme et elle immédiatement compris les enjeux. Le feeling a fait le reste… Et elle n’a pas hésité une seconde quand je lui ai parlé de mon projet !

Quelles sont les grandes étapes de ce projet? Quelles sont les parties prenantes?

La première étape fut celle de la rencontre des différentes parties prenantes : La Véganista, API restauration et moi-même. Le projet a immédiatement été accepté et nous avons convenu des objectifs à terme ainsi que des étapes intermédiaires.
Nous avons ensuite présenté le projet aux équipes de production de l’Ensemble Scolaire (chez nous, tout est cuisiné sur place chaque jour) pour nous assurer de leur adhésion. Je tiens d’ailleurs à remercier chacun pour sa disponibilité et son professionnalisme.

En lien avec les équipes d’API (production, logistique et diététique), un plan de formation a été mis en place par La Véganista (24 heures) afin de permettre aux équipes d’acquérir les fondamentaux de la cuisine végétalienne (un plat végétalien n’étant pas un plat classique sans viande ou sans poisson).

Pour La Véganista, c’est l’occasion d’expérimenter la cuisine végétalienne à grande échelle, de comprendre les réalités et les contraintes d’une cuisine qui élabore 2500 repas par jour. Quelles sont les menus et recettes transférables ? Quelles sont les contraintes de temps dans l’élaboration des plats ? Etc …

Au final, il apparaît que c’est tout à fait possible (nous n’en doutions pas un seul instant !), les équipes en sont convaincues !

La semaine du 09 au 13 avril prochain sera une semaine « verte » au sein de l’Ensemble Scolaire, tournée vers le développement durable. Des menus végétaliens seront proposés aux enfants, fruits du travail commun entre tous.
Nous utiliserons notamment les produits de Jean-Michel LEDUCQ, agriculteur bio à la ferme de la Croix Saint Claude.
Des animations sont prévues pour les élèves et les adultes de l’établissement.
Ce sera le lancement officiel de ce projet mûri depuis plusieurs mois !

Comment vois-tu l’avenir ? Végane : un mode de vie qui a de l’avenir selon toi ?

Un autre monde est possible, indispensable. D’ailleurs, il est urgent de modifier nos habitudes : nous ne courons pas dans le mur, nous y sommes. La question des ressources (eau, pêche par exemple) devient critique.
L’élevage tel qu’il est pratiqué aujourd’hui dans son immense majorité, est responsable d’une grande partie de la pollution de l’air et de l’eau, ainsi que de la déforestation entre autres.

Je suis convaincu que c’est par l’exemplarité et l’éducation que nous ferons évoluer les mentalités. Pas par le conflit. Ce projet est une petite goutte d’eau qui, j’espère, contribuera à alimenter la réflexion et permettra à certains une prise de conscience. Il n’y a pas de petite victoire. Pour cela, le dialogue et l’écoute sont primordiaux.

Le mode de vie végane a de l’avenir, oui, car aujourd’hui, il est la seule alternative crédible à un mode de vie consumériste à l’excès, destructeur pour la planète et les hommes eux-mêmes. Si un enfant apprend et sait qu’il est possible de vivre sainement, heureux, sans tuer un animal, alors il le sait pour toute la vie. Nous sommes au début du chemin, il faut de la patience et de la délicatesse, ne pas culpabiliser. La vie est précieuse sous toutes ses formes. Saint François d’Assise le disait de manière magnifique dans son « Cantique de frère Soleil ».