Faire avancer l’offre dans les cantines scolaires est l’un des enjeux majeurs d’API Restauration : en témoigne leur engagement pour plus de produits bio et locaux. Leur souhait est également d’apporter une réponse aux clients, petits et grands, qui souhaitent trouver dans leur assiette une offre non carnée. C’est ainsi que l’Ensemble Scolaire St Adrien de La Salle (59) a mené le projet « cantine végétale » : son Directeur*, M. Rodolphe VANBAEVINCKHOVE, a su réunir fin 2017 son équipe restauration et La Véganista pour travailler ensemble à la préparation de la rentrée 2018-2019.

(Vous retrouverez ici l’interview de Rodolphe V.)

Un parcours de formation en 24 heures

Pour apporter les bons outils aux équipes en cuisine, j’ai d’abord pris le temps de comprendre comment fonctionnait le restaurant de St Adrien. 3 salles, 3 publics : les enfants de la primaire, les collégiens et les lycéens. Sans compter les professeurs qui sont eux aussi clients d’API Restauration. Chaque classe d’âge a accès à une offre qui lui est propre (le self pour les lycéens, par exemple), l’élaboration des repas est bien sûr validée par les diététiciennes.

J’ai construit mon offre de formation sur-mesure, une offre déclinée en 6 demies-journées thématiques, soit un parcours d’une durée totale de 24 heures. Le premier atelier était théorique et visait à présenter les ingrédients typiques (et souvent méconnus) de la cuisine végétale. Il répondait également aux idées reçues que le public novice a généralement en tête (la peur des carences, l’image d’une assiette triste et monotone, etc …).

Les 5 autres ateliers avaient pour thème : les desserts et les boissons végétales, les céréales et les légumineuses, l’apport protéique, les légumes, le self et la sandwicherie. Ces thèmes répondant bien évidemment aux besoins d’API.

Autour de recettes simples, il s’agissait d’appréhender des ingrédients comme le tofu, le yaourt de soja, les légumineuses, l’aquafaba ou encore les flocons de céréales. Et de pouvoir ensuite décliner ces recettes dans le respect des contraintes imposées par un service de … 2500 couverts par jour !

La Semaine Verte d’Avril 2018

La semaine du 09 au 13 Avril a été l’occasion de promouvoir ce beau partenariat entre La Véganista, API Restauration et l’Ecole auprès des élèves mais aussi des parents. Toute la semaine, des plats végétaliens ont été proposés aux enfants de tous âges : lasagnes végétales, nuggets de tofu, burgers, croquettes de pois chiches au curry, banana bread, … La semaine s’est terminée joyeusement avec un forum le vendredi après-midi : les élèves y présentaient leurs projets de classes sur le thème du développement durable tandis qu’API offrait une dégustation. Vous pourrez retrouver ici la recette du cake salé à la betterave et la recette du velouté de carottes à la coco là. Un succès ! La démarche a été appréciée à sa juste valeur par le corps professoral et les parents d’élèves.

(Vous retrouverez ici l’article de La Voix du Nord du 20 Avril 2018.)

*M. Rodolphe VANBAEVINCKHOVE a quitté ses fonctions en juin 2018.